蕪湖毅豐達(dá)餐飲管理有限公司

蕪湖食堂高溫季節(jié)強(qiáng)化措施

為有效應(yīng)對(duì)夏季高溫高濕環(huán)境，嚴(yán)防食源性疾病發(fā)生，保障就餐人員健康安全，蕪湖食堂承包方定并嚴(yán)格執(zhí)行以下關(guān)鍵措施：

1.嚴(yán)控食材采購(gòu)與儲(chǔ)存：

*選擇信譽(yù)良好、資質(zhì)齊全的供應(yīng)商，確保食材（尤其是肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)、乳制品）新鮮、來(lái)源可溯。

*嚴(yán)格執(zhí)行索證索票制度，杜合格食材流入。

*生熟嚴(yán)格分開儲(chǔ)存，避免交叉污染。冷藏庫(kù)（0-4℃）、冷凍庫(kù)（-18℃以下）溫度定時(shí)監(jiān)測(cè)記錄，確保符合要求。

*易腐食材（如熟食、涼拌菜原料）遵循“先出”原則，縮短庫(kù)存時(shí)間。蔬菜、水果儲(chǔ)存前清洗。

2.強(qiáng)化加工過(guò)程管控：

*燒熟煮透：所有熱食，特別是肉類、禽類、蛋類和水產(chǎn)品，必須加熱，中心溫度達(dá)到70℃以上并維持足夠時(shí)間。

*快速冷卻與安全存放：需冷卻的熟食（如醬鹵肉、豆制品等）應(yīng)快速通過(guò)危險(xiǎn)溫度帶（60℃降至21℃在2小時(shí)內(nèi)，21℃降至5℃在4小時(shí)內(nèi)），并立即冷藏（5℃以下）。熱食出鍋至食用時(shí)間嚴(yán)格控制在安全時(shí)限內(nèi)（通常不超過(guò)2小時(shí)）。

*生熟分開、工具：加工過(guò)程嚴(yán)格區(qū)分生熟區(qū)域、工具、容器，避免交叉污染。刀具、砧板、容器等按顏色或標(biāo)識(shí)區(qū)分使用，用后及時(shí)清洗消毒。

*控制室溫暴露時(shí)間：涼拌菜、即食水果等制作在操作間進(jìn)行，環(huán)境溫度可控，操作時(shí)間盡量縮短，成品及時(shí)冷藏。

3.加強(qiáng)餐具洗消與環(huán)境清潔：

*餐具嚴(yán)格執(zhí)行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”流程。消毒熱力消毒（蒸汽、煮沸100℃以上，或紅外線120℃以上持續(xù)15分鐘以上），化學(xué)消毒須確保有效濃度和作用時(shí)間，并沖洗。

*消毒后的餐具存放于密閉、潔凈的保潔柜內(nèi)，防止二次污染。

*增加加工場(chǎng)所、就餐區(qū)域地面、臺(tái)面、設(shè)備、工具等的清潔消毒頻次，特別是與食品直接接觸的表面。保持良好通風(fēng)，降低環(huán)境溫度和濕度。

*餐廚垃圾及時(shí)清理，垃圾桶加蓋并定時(shí)清洗消毒，保持環(huán)境整潔干燥。

4.落實(shí)人員健康與衛(wèi)生：

*所有從業(yè)人員持有效健康證上崗，每日進(jìn)行晨檢，有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口化膿等有礙食品安全癥狀者立即調(diào)離崗位。

*嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范：操作前、處理生食后、接觸污染物后必須洗手消毒；穿戴整潔工作衣帽、口罩（尤其在處理直接入口食品時(shí)）；不得佩戴首飾、涂指甲油、留長(zhǎng)指甲。

5.記錄與監(jiān)督：

*做好食品采購(gòu)驗(yàn)收、儲(chǔ)存溫度、餐具消毒、人員晨檢、清潔消毒等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的記錄。

*管理人員加強(qiáng)日常巡查與監(jiān)督，確保各項(xiàng)措施落實(shí)到位。

蕪湖食堂承包方將持續(xù)關(guān)注天氣變化，以高標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行食品安全規(guī)范，通過(guò)以上綜合措施，全力筑牢高溫季節(jié)食品安全防線，確保供餐安全無(wú)憂。